Darm liebt Sauerkraut: Präbiotika-Aufnahme

Fermentation kommt wieder in Mode. Artikel werden geschrieben, Bücher neu aufgelegt, Zeitschriften sind voll entsprechender Artikel und Kurse werden abgehalten. Dabei galt diese Art des Haltbarmachens als altmodisch und in Vergessenheit geraten. Lediglich Sauerkraut war, nach deutscher Tradition, bekannt und über die Jahre erhältlich. Nun lebt diese Konservierungsart wieder auf und gehört sozusagen, mit in die junge, kreative Küche. In Restaurants findet man von koreanischem Kimchi über allerlei fermentiertes Gemüse, bis hin zu Soßen, ja sogar fermentierte Getränke werden angeboten.
Egal welches Lebensmittel oder Getränk hergestellt wird, der Prozess, die Vorgehensweise läuft immer auf die gleiche Art ab.

Die Fermentation

Der ursprünglich aus dem lateinischen stammende Begriff bedeutet so viel wie „Gärung“ oder „Sauerteig“ und ist seit Jahrhunderten bekannt. Dieser Prozess vollzieht sich auf Grund einer enzymatische Umwandlung unter Mithilfe von Bakterien, Pilzen oder Hefen, die entweder in das Produkt gegeben werden oder sich schon auf den Lebensmitteln befinden. Auf Weißkohl, der zur Herstellung von Sauerkraut verwendet wird, sitzen solche Milchsäurebakterien. Durch Stampfen des Kohls tritt Zucker aus dessen Zellen, über den sich die Bakterien hermachen und in kleinere Bausteine zerlegen. Die dabei entstehende Milchsäure führt zu einer sauren Umgebung, in der Fäulnisbakterien oder Pilze nicht überleben können. Das Weißkraut ist dadurch konserviert, leichter verdaulich und liefert somit über die Wintermonate reichlich Vitamine. Ja sogar zu Seefahrerzeiten, überlebten die Matrosen durch den Verzehr des Sauerkrautes und starben nicht an Skorbut, die Erkrankung bei Vitaminmangelernährung durch monatelange Fahrt über das Meer.

Sauerkraut hat noch mehr zu bieten als eine Menge Vitamin C. Durch den Verzehr dieser, im Sauerkraut lebenden Milchsäurebakterien, auch Probiotika genannt, können die im menschlichen Darm vorhandenen Bakterien in ihrer Arbeit unterstützt werden. Nicht nur die Verdauung wird durch die gestärkte Darmflora angeregt sondern auch das dort sitzende Immunsystem wird gestärkt und mobilisiert. Sozusagen ein richtiger Immunbooster dieses als öde gesehene Sauerkraut. Durch den Verzehr von Sauerkraut sorgt die zugeführte Milchsäure für eine bakterienfreundliche Umgebung im Darm, trotzdem haben es die probiotischen Keime schwer sich in diesem Milieu anzusiedeln. Regelmäßiger Nachschub, am besten täglich, ist für eine gute probiotische Wirkung somit unerlässlich. Für uns heißt das aber nicht, dass wir jeden Tag so viel Sauerkraut essen müssen bis es uns aus den Ohren quillt, sondern wir können auch auf andere Produkte zurückgreifen, wie Kefir, Joghurt bzw. alle anderen fermentierten Produkte. Beim Kauf dieser Lebensmittel sollte immer auf den gleichen Hersteller zurückgegriffen werden, da dadurch der Nachschub des gleichen Bakterienstammes garantiert und die Ansiedlung wahrscheinlicher ist. Wurden die Produkte allerdings erhitzt, wird kaum ein aktives Bakterium zu finden sein. Sauerkraut sollte aus diesem Grund also roh und unerhitzt auf den Tisch kommen. Lässt sich kein rohes Sauerkraut auftreiben, lohnt sich die sehr einfache eigene Herstellung.

Genau wie wir, haben auch Bakterien Hunger und brauchen zum Überleben ausreichende Nahrung. Und, was kommt wohl bei einer Probiotika-Familie so täglich auf den Teller? Na, Präbiotika, ganz klar.